Ingredienti
Pasta soffice per pizze e torte salate
500 gr farina per pizze 00
300 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
40 gr zucchero (facoltativo *)
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
olio per spennellare
farina per lo stampo
Farcitura
un cespo di scarola (indivia)
2 cucchiai di capperi dissalati
4 filetti di acciughe sott’olio
50 gr olive nere snocciolate
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai olio evo
1/2 cucc.no sale
Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Teglia da forno da 30 cm di diametro
Procedimento
Procedimento con robot
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale e dell’olio. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti, ma molto dipende dagli impasti.
Prima lievitazione
Con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciottola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.
Seconda lievitazione con pieghe
Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.
Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, ungerlo con poco olio, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.
In questa fase è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-10 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la fase successiva
Pieghe
Preparazione farcitura
Lavare la scarola e strizzarla, scottarla in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi sgocciolarla.
Far soffriggere l’olio con le acciughe, i capperi e le olive spezzettate per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la scarola e cuocere con coperchio per una decina di minuti. Far raffreddare.
Terza lievitazione in forma
Dividere l’impasto in due parti e stendere ricavandone due dischi della dimensione della teglia. Disporre uno dei due dischi sul fogno della teglia e farcire con le scarole; cospargere con i pinoli. Coprire con l’altro disco di pasta e sigillare i bordi con motivo decorativo.
Spennellare con olio, coprire e far lievitare per un’ora.
Cottura
Portare il forno a 160°/180°, spennellare nuovamente con olio (o tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua) e infornare per 20-25 min.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.
Io ho utilizzato gli avanzi di pasta per fare del pane a forma di chiocciola: stendere la pasta in un rettangolo, arrotolarlo e disporlo a spirale in una piccola pirofila unta d’olio. Spennellare con olio e far lievitare. Prima di infornare, spennellare nuovamente.
Alla prossima!
Laura