Il danubio è una torta salata o dolce che può essere realizzata con diversi tipi di impasti lievitati e con diversi tipi di ripieni.
Oggi vi presento una versione del danubio leggerissima, senza lattosio e senza uova, con l’impasto del Panbrioche light allo yogurt senza lattosio e senza uova ma è possibile realizzarlo anche con:
Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
200 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco (senza lattosio per gli intolleranti)
100 ml olio di mais
40 gr miele (2 cucchiai colmi) o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. raso sale (10 gr) per pan brioche salato o 1/2 cucchiaino per panbrioche dolce
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais o albumi se siete intolleranti al tuorlo)
poca panna o latte o acqua per diluire il tuorlo
Farina per lo stampo
Semi di sesamo o prezzemolo
Farcia
500 gr zucchine (2 grandi)
150 gr prosciutto cotto
200 gr mozzarelle
1/2 cucc.no sale
2 cucc. Olio
Attrezzatura
Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)
Stampo rettangolare da 30 cm diam
(*) Nota.
Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 225 ml.
Procedimento con robot
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min.: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, lo yogurt, il miele e la farina. Avviare il robot con la foglia (se non l’avete potete utilizzare il gancio da subito) a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche minuto, aumentare leggermente la velocità e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
A questo punto sostituire la foglia con il gancio, portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e si avviterà intorno al gancio (incordatura). In genere sono necessari dai 15 ai 20 minuti ma dipende dagli impasti e dal robot.
Video con lavorazione con robot nella ricetta dei Panini per hamburger (buns) con yogurt e olio
Lavorazione a mano
In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Lavorare per almeno 10 minuti o fino a quando la pasta si staccherà dalle mani, aiutandosi, se necessario, con un cucchiaio di farina.
Video con lavorazione a mano nella ricetta dei Cornetti light con yogurt senza latticini e senza uova
Prima lievitazione (pieghe verso il centro)
Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.
Seconda lievitazione
Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.
Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.
Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.
In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 10-22 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per 1-2 ore e procedere con la formatura
Pieghe
Preparazione delle zucchine
Far soffriggere l’olio e cuocervi le zucchine tritate con una grattugia a grana grossa.
Condire con il sale e portare a cottura.
Far raffreddare e unire il prosciutto e le mozzarelle cotto tritati.
Terza lievitazione in forma
Tagliate l’impasto in modo da avere delle strisce, senza maneggiarlo troppo per evitare di sgonfiarlo.
Ricavare circa circa 32 tocchetti da 30 gr ciascuno e arrotondarli un po’. poi appiattirli con le mani oppure stenderli con l’aiuto di un mattarello ottenendo dei dischi. Assottigliare soprattutto i bordi in modo da ottenere una chiusura non troppo spessa.
Disporre due cucchiaini di ripieno su ciascun disco. Infine chiudere ogni disco raccogliendo la pasta dai bordi e sigillando bene, capovolgere sul palmo della mano e roteare delicatamente. Disporre le palline nella pirofila, con la chiusura verso il basso e leggermente distanziate.
Lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore.
Cottura
Spennellare con olio di mais o latte (se tollerato) o albume e cospargere con semi di sesamo o prezzemolo. Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per circa 20-25 minuti.
Dopo i primi 10 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.
Consultate l’articolo Strudel salati per altri tipi di ripieni o utilizzate la vostra fantasia!