Questo pan brioche nasce come variante del Pan brioche light, nel quale, a causa di intolleranze in famiglia, ho sostituito il latte con acqua e l’uovo con lo yogurt (nel mio caso senza grassi e senza lattosio) ma è diventata presto la mia ricetta preferita per panini da hamburger, pan canasta, pane in cassetta e varie, perché estremamente leggero e soffice.
Provare per credere!
Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
175 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco
100 ml olio di mais
30 gr miele (2 cucchiai colmi) (oppure 40 gr zucchero)
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. Sale (20 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais se siete intolleranti al tuorlo)
Farina per lo stampo
Semi di sesamo
Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo rettangolare da 30 cm x 15 cm
Nota.
(*) Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 200 ml.
Procedimento con robot
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, la farina, lo yogurt e il miele. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.
Lavorazione a mano
In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.
Prima lievitazione (pieghe verso il centro)
Con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciottola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.
Seconda lievitazione (pieghe a busta)
Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.
Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.
Terza lievitazione in forma
Dividere la pasta in 4 parti e lasciarne da parte una (che utilizzerete per fare due panini da hamburger oppure per fare un pan brioche più piccolo).
Stendete ogni pezzo di pasta con il matterello e ripiegate a busta, come fatto per la seconda lievitazione. Ruotare di 90° e ripetere le pieghe; quindi sigillare la pasta e capovolgere il panetto. Ripetere per gli altri due panetti da disporre nella pirofila bel distanziati e coperti con pellicola (video).
Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (da 1 a 4 ore secondo le dimensioni).
Cottura
Portare il forno a 160°, spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte, cospargere con i semi di sesamo.
Per gli intolleranti al tuorlo, spennellare con olio di mais.
Infornare in forno caldo a 160° su un ripiano medio basso del forno e cuocere per circa 40 minuti.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.
Versione senza tuorlo in superficie
Panini con il quarto di pasta rimasto
Morbidissimo!
Conservazione
Questo pan brioche può essere conservato in buste per alimenti per diversi giorni oppure può essere congelato e si mantiene morbidissimo anche dopo lo scongelamento. Ottimo per sandwich o per la colazione con un po’ di marmellata.
